脂肪：構成細胞膜及腦髓核神經組織，提供熱量。存在於植物油、豆類及豆制品之中。
鈣：形成骨骼和牙齒，維持神經和肌肉的正常活動。存在於豆類及豆制品、雪裡紅、苋菜、油菜、小白菜、莴筍、空心菜、黃花菜、蘿卜纓、木耳菜、海帶、芝麻之中。
澱粉：提供熱量。存在於谷物、薯類、豆類之中。
纖維素：輔助消化，預防疾病。存在於蔬菜、豆類、水果之中。
維生素A或胡蘿卜素：促進皮膚、骨骼、牙齒的生長和健康，維持視力健康，促進傷口愈合。存在於豌豆苗、菠菜、茴香、茼蒿、芥菜、香菜、空心菜、苋菜、南瓜、番茄、芒果中。
維生素D：促進鈣和磷的吸收利用，促進骨骼和牙齒的生長與健康。植物中的麥角醇為維生素D2原，經紫外線照射後可轉變維生素D2，又名麥角鈣化醇；人和動物皮下含的7-脫氫膽固醇為維生素D3原，在紫外線照射後轉變成維生素D3，又名膽鈣化醇。維生素D每日的攝取量為0.01~0.02毫克，所以這一微小的營養成分我們可以選擇吃戶外蔬菜和曬太陽來滿足。
維生素E：保護血紅細胞，防止維生素A及維生素C的氧化。存在於植物油、帶皮谷物、豆類及豆制品、綠葉蔬菜、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、花生油、荞麥、玉米、小米、菠菜、香菜、黃花菜、芝麻醬之中。
維生素B：協助碳水化合物的代謝，維持神經系統的健康。存在於帶皮谷物、豆類及豆制品、全麥粉、高粱、燕麥片、玉米、小米、鮮蠶豆、葵花籽、花生、芝麻之中。
維生素B2：協助蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝，制造機體組織，促進面部皮膚和眼睛的健康。存在於綠葉蔬菜、帶皮谷物、豆類及豆制品、扁豆、豇豆、菠菜、荠菜、茴香、香菜、油菜、蘑菇、栗子、花生、芝麻之中。
維生素B6：協助蛋白質代謝，促進銅和鐵的利用及身體的正常生長。存在於帶皮谷物、豆類及豆制品、荞麥、燕麥片、全麥粉、玉米、菠菜、胡蘿卜、土豆、芹菜、蘑菇之中。
維生素B12：協助制造紅血球，維持神經系統的正常功能，是素食者最容易缺乏的維生素，也是紅血球生成不可缺少的重要元素。存在於發酵豆制品（豆豉、豆醬、醬油、豆腐乳）之中。另外，紫菜和海藻類食物中均含有維生素B12，人體對維生素B12需要量極少，每日攝取維生素B12量是2mcg，只要注意搭配，就不會缺乏。 存在於水果、蔬菜之中。
維生素C：保持血管健康，促進鐵的吸收，幫助抵抗感染。
鐵：形成血紅蛋白，預防貧血。存在於豆類及豆制品、果仁、荠菜、菠菜以及堅果之中。
銅：制造血紅蛋白，維持血管健康。存在於帶皮谷物、豆類及豆制品、甘薯、核桃、花生、葵花籽、芝麻、葡萄干之中。
鋅：維持正常的生長發育，促進傷口愈合。存在於帶皮谷物、綠葉蔬菜、豆類及豆制品、堅果、玉米、糯米、小米之中。
碘：維持正常的生長發育，調節身體的能量代謝，預防甲狀腺腫大。存在於碘化食鹽、蔬菜、海藻、海帶、發菜、紫菜之中。
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