在台灣每五個兒童中就有一位過於肥胖，胖小孩的比率高達20%，不僅大大超出10%的全球平均值，更讓胖小孩跻身為心血管疾病、糖尿病的新高發病族群。為什麼吃得好、對身體這麼“禮遇”、餐餐魚肉不缺的飲食習慣，反而讓健康不告而別?在我們自己和孩子大口嚼肉的同時，您真的知道吃進去了什麼嗎?那是提供身體器官“所需”?或是造成“所累”?
快餐文化是美國肉食主義的極致表征，2004年5月在台灣上映的一部紀錄片，便是一個全肉食的極端例證。影片中，一位美國導演把自己當白老鼠，三餐只吃快餐店內的漢堡，進行為期一個月的實驗。經過30天的快餐洗禮，高脂肪、高糖分、高熱量讓這位年輕導演體重暴增12公斤，且膝蓋酸痛，血壓、血脂值急速攀升，肝功能也出現問題。他的家庭醫師看著檢查報告搖搖頭說：“再這樣吃下去，你可能會死。”
吃得美味、吃得方便，可不代表吃得健康。
葷食太多，戕害身體健康早在1989年，拯救地球組織(EarthSave)便歸結數十年來的科學研究報告，提出許多不宜吃過多肉類的數據證明，譬如說：美國男性覺得吃動物食品才有男子氣概，但研究結果顯示，每天吃肉類、蛋、奶的男性比吃很少或完全不吃的男性，得攝護腺癌的風險高3.6倍以上，男子氣概的代價似乎不小。
而在另外一份研究中指出，美國65歲的肉食女性，骨質流失的比率高達35%;但同年齡、茹素的女性，平均骨質流失卻只有18%。深究其醫學上的原因，人體一旦攝取過多的蛋白質，會致使鈣質流失，就會導致骨質疏松症和腎髒衰竭，而美國這樣的病例至少有上千萬人。吃肉不僅導致骨質疏松症和腎髒衰竭，甚至還和癌症有關。一份針對122000名美國護士的研究即指出，每天吃肉的婦女，罹患大腸癌、直腸癌的機會比每月吃肉少於一次的婦女高出25倍!
花蓮慈濟醫院負責心髒內科病房的營養師陳靜怡是位“六年級生”，在她多年的專業訓練裡，早已確立吃肉與癌症的絕對關系。她說：“念書時課本上就確定動物性脂肪攝取過多，會導致胃癌、大腸直腸癌、胰髒癌，還有女性的乳癌。”而台灣的死因前四名：癌症、中風、心髒病、糖尿病，也已經被證實跟葷食脫不了關系。
為了遠離致命疾病，專家、營養師、媒體大力鼓吹蔬菜水果對身體的幫助，像是“5 a Day，Cancer Away(天天五蔬果，癌症不找我)”，現代人也逐漸認同多吃蔬果的好處，但是，有必要吃素嗎?少量的肉類不會比吃素好嗎?沒有吃肉類營養怎麼足夠?
素食飲食已超過兩百年的歷史，回顧素食的浪潮，19世紀中期，現代素食運動便有逐漸興盛的風氣。於1889年成立的素食聯盟(Vegetarian Federal Union)其後在1908年由國際素食聯盟(IVU)接手，該組織不僅整合了全球的素食團體，更是大力推動茹素的風潮。在1982年的美國，素食人口有900萬人，目前則超過1400萬人。總人口達6000萬人的英國，則有1/4的素食人口。在台灣，素食人口也超過200萬人。在茹素人口數量增加的同時，全球素食人口的平均年齡也正在逐漸下降中。
你知道嗎?其實許多知名的人物都是素食者。身材窈窕的美國女歌星瑪丹娜、有性格的老牌影星保羅·紐曼、達斯丁·霍夫曼、電影蜘蛛人裡身手矯健的男主角托比·麥魁爾，與發明相對論的愛因斯坦都是素食者，而醫者的典范史懷哲也是茹素者。
此外，許多身體機能絕佳的頂尖運動員也都是素食者，包括：美國職棒大聯盟全壘打王漢克·阿倫(Hank Aaron)、網球名將金恩夫人(Billie Jean King)等等。關於素食的一則趣聞是，日本職棒西武隊在1981年賽季墊底後，於1982年換上新的監督，新教頭的第一道命令就是全體隊員吃素，為此別人嘲笑他們是“吃草的獅子”，結果他們在1982及1983年連續兩年得到全日本職棒冠軍。
許多民眾將素食的動機歸因於宗教因素，然而從以上名人們的吃素原因來看，見證到素食者的健康，應該也是促使葷食者改吃素的重要原因，因為他們認真地聽到了身體內各個器官的召喚。
數十年來，全世界關於素葷食營養與臨床影響的研究論文已非常豐富而扎實，新英格蘭醫學雜志(New England Journal of Medicine)、美國臨床營養學雜志(American Journal of Clinical Nutrition)等，這些國際知名的專業醫學期刊中不時都會出現新的研究驗證。
每一份新報告出爐，就讓我們多了解一點身體器官對於營養的選擇性，也為素食的健康性多添一分。或許這也解釋了為什麼許多具備醫學專業的醫生們，紛紛選擇茹素。因為他們知道，所有相關的研究報告都是由全世界最具有醫療專業、最懂得身體器官的人，以科學的方式舉證了素食的飲食方式最適合人類。
至今已經茹素二十年的大林慈濟醫院院長，同時也是心髒外科權威的林俊龍醫師，在其自著的《科學素食快樂吃》書中序言裡道出他在美國開始茹素的機緣──“在我的臨床經驗中，罹患狹心症、心肌梗塞，或做過冠狀動脈氣球擴張術，甚至冠狀動脈繞道手術的病人，幾年之後，甚至於在短短的半年、一年之後再復發……”林俊龍院長深深感慨，“就這樣，我開始對心髒血管疾病的預防作深入的探討，才發現導致心髒血管疾病的許多危險因子，了解到飲食是預防血管硬化最重要的一個因子以後，便開始在醫學文獻上搜集資料，才又發現新鮮的蔬菜水果，尤其素食是最健康的飲食方式。”
高纖維在腸胃道扮演的角色
素食不是只有對心髒血管疾病有益，對於消化道系統更有直接幫助。花蓮慈濟醫院肝膽腸胃科主任胡志棠醫師提到，全世界都知道，吃肉(特別是紅肉)、腌漬、不新鮮的肉品，容易罹患消化道癌，包括胃癌、大腸癌。他更提到：“日本人愛吃肉、海鮮，罹患胃癌的比例全世界最高。”
早在1971年，柏基特(DenisBurkitt)博士就提出了葷食與大腸癌密切相關。纖維素是大便殘渣非常重要的來源。柏基特博士注意到，高纖維食物只需大約20到30個小時即可穿過消化道，但是那種低纖維高脂肪的飲食使得食物需要80到100個小時才能穿過消化道。長時間處在腸道中的高脂肪食物，不僅會造成更大量的細菌生長，更將人體中的膽鹽轉化為致癌的毒素，不斷累積在人體內。
如何讓腸胃舒服，胡志棠主任說：“我們腸胃科醫師，100位中有90位會攝取大量的蔬菜水果。我自己每天有90%都吃蔬菜水果，每餐有三盤青菜;這樣排便才會通暢，不會便秘，毒素才不會累積在體內。”
吃葷有什麼不妥?
《新世紀飲食》(Diet for a New America)一書中的數據顯示，吃肉不僅成為腸胃道的負擔，其中的毒素更有可能造成男性“不孕”。1950年男性大學生患不孕症比率為0.5%，1978年則為25%，美國一般男性精蟲量較30年前減少30%;男性不孕與精蟲量減少的主要原因，是體內有用氯處理的碳化氫殺蟲劑殘余，包括戴奧辛和DDT等。美國肉類、奶品、魚和蛋類食品中，用氯處理的碳化氫殺蟲劑殘余量比率為94%。而僅僅一盎斯(約28.4公克)的戴奧辛就能殺死一千萬人。吃進葷食，除了吃到動物蛋白質之外，它還附帶著戴奧辛毒素。
科學實證也顯示，素食者比葷食者癌症發病率低20%至40%。植物性飲食包括：全谷類、豆類、蔬菜及水果，有保護人體、降低罹患癌症風險的作用。例如，黃豆含有具抗氧化作用的異黃素，可避免大腸癌、口腔癌、肺癌及肝癌的發生。
劉詩玉營養師也強調，“植物性食物中的植物固醇及皂素亦可減少罹患大腸癌幾率。新鮮蔬果類含有許多抗癌物質，如類胡蘿卜素、維生素C、維生素E等。”而不吃葷食的好處可是不少，不可能得狂牛症，減少沙門氏菌、大腸桿菌中毒的機會，防止糖尿病的產生，免疫系統會增強。吃素簡直是健康的代名詞!
花蓮慈濟醫院新陳代謝科主治醫師裴馰一年前開始吃素，問起他吃素的原因，他這麼回答：“抽煙，會得肺癌。你還會抽煙嗎?可能一半的人繼續抽，因為有惰性，不肯改。”
熱愛足球運動的裴馰醫師改變飲食習慣吃素，“最主要是為了自己身體健康，因為所有的論文研究結果都告訴我‘素食是對的!’第二個原因則是環保，為了節省地球資源，為了下一代著想。”
素食是資源環保的行動
以肉類為主的飲食習慣，對環境造成了毀滅性的沖擊。要種出一磅的小麥需要約25加侖的水，但要養出一磅的肉品卻需要2500加侖的水，足足是小麥的100倍。美國中部地區的地下水，是飲用水的主要供應來源，但光是為了養牛的用水，就足以使得水源快速枯竭。而且，養牛所需的土地面積是栽植蔬菜、水果和谷類的20倍。
諷刺的是，為了讓人吃1磅的動物蛋白質，必須給動物吃21磅的植物蛋白質。以美國為例，如果一年少消耗10%的肉品，就可以釋放出1200萬噸的谷米給人類食用，這個食物量可以喂飽6000萬人。相反，素食者既兼顧了身體的健康，發現還能夠愛護地球，何樂而不為!
不吃肉，營養足夠嗎?
對於罹患消化道癌症的患者，胡志棠主任都會建議病人：“避免吃肉，尤其是煙熏、烤的，多吃新鮮蔬果、五谷、含纖維質高的食物。”當然，病人第一個反應都是：這樣營養夠嗎?
針對這樣的疑問，胡志棠主任簡單而肯定地回答：“肉類提供的主要成分是蛋白質，但是有細菌感染、化學成分在裡面。而素食並不會有營養不均的問題，只是沒有飽足感。”當然，胡志棠主任會順道送給患者一個禮物，那就是跟他們說：“要運動”。
基本上，蛋白質、脂肪和糖類這三大營養素是比較不用擔心缺乏的。但是總有人一旦知道你吃素，就會馬上問你，“如何攝取蛋白質?”事實上，豆類、谷類、堅果類都含有蛋白質，根本不須擔心。
花蓮慈濟醫院營養師劉詩玉解釋道：“肉類的營養成分是蛋白質，黃豆及黃豆制品都是優質的蛋白質攝取來源。而攝取一塊100克的傳統豆腐與35克瘦肉，熱量同樣是55大卡，且豆腐的飽和脂肪酸少，完全沒有動物性膽固醇，所以攝取豆腐反而較肉更好。”
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