素食使人跟食品、植物與自然界產生新的關系。肉食污染了我們的餐飲。不管如何辯解和粉 飾，肉食的主菜畢竟來自血肉淋漓的屠宰場。肉類如不加處理或冷凍，很快就會腐臭。肉食 使我們胃腸負擔沉重，阻礙我們的消化過程，直至數天以後排洩為止。如果吃 植物，品質就很不相同。我們自土地獲取它已准備好給我們的東西，不必為了取得而戰斗與 屠殺。如果口味不因肉食遲鈍，我們將可因直接取自土地的食物而欣喜。就我個人而言，由 於我的飲食自從素食以後如此滿足，以致不久以後我就在後院中種起蔬菜來，這是我以前從 未想過的，只是看過我們一些素食朋友在做。這樣，食物中棄了魚肉，使我有機會更接近泥 土、植物與四季的自然循環。
許多人都願意承認素食是對的，然而，知性上的認可和在行動上將一生的飲食習慣打破終究 尚 有鴻溝。這鴻溝不是任何書籍可以填補的；最後必須是我們自己將信念付諸實際。但我在以 下 幾頁將試圖將這鴻溝拉近。我的用意是使雜食轉變為素食時比較容易，也比較有吸引力，使 讀者不致於視素食為畏途，而認為它是新鮮有趣的事，因為歐洲、中國和中東各地的素食變 化多端，與之相比，大部分西方唯肉食品反而顯得單調。素食的享受不僅來自色香味俱全， 而且也因為知道這種美味與營養直接來自土地的供應，既未浪費大地的資源，也未導致其它 有情生命的痛苦與死亡。
下廚，也是我成為素食者以後才變得感興趣的事。一般的盎格魯·撒克遜餐食，除了以肉為 主 的主食以外，只有兩樣烹饪過度的蔬菜，因此當肉食主菜從桌上消失之後，做菜便真的具有 挑戰性了。當我在公開場合講述本書所討論的題目時，聽眾常會問到，除了肉以外要吃什 麼。從問話的口氣可以看出，發問者在心中是把魚肉都從盤子裡移除了，但剩下的卻只有漿 糊般的馬鈴薯和水煮白菜，很想知道究竟用什麼來代替肉的位置。一堆大豆嗎?
也許有人真的會以此為樂，但對大部分人來說，則應是把吃飯的事整個好好想一想，做一個 全新的規劃，使我們的菜與飯有多樣搭配，甚至再加沙拉，而非單一菜色。例如中國的素食 就很豐富，不但含有高蛋白食品，也包含其它既營養又色香味俱全的成份：豆腐、堅果、豆 芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米飯。印度的咖哩則用小扁豆為蛋白質，配以糙米飯 ，加小黃瓜絲以清口，同樣讓人滿意；意大利面條配沙拉也很好吃；你甚至可以在實心細面 條上加油炸豆腐。這樣單純的飯可以包括谷類與蔬菜。大部分西方人很少吃小米、全麥、荞 麥，但這些谷類卻可以讓我們的食物有全新的改變。本書第一版，我曾提供了一些食譜和蔬 菜烹饪法，想在那素食尚不常見的時期為讀者的飲食轉變提供些幫助；但此後十幾年，有 很多好的素食書籍已經出版，這項提供已無必要。有 些人在最初改變飲食時覺得難以適應。要習慣不以肉為主食，需要一段時間，但一旦 習慣你會發現有這麼多新食品可供選擇，以致你會驚奇為什麼不吃肉竟有困難。
除了口味以外，大部分人擔心吃素會不會有營養不足的問題。這種顧慮是完全沒有事實根據 的。世界上有許多有素食文化的地方，其人民的身體跟同地區的非素食者同樣健康，甚至更 為健康。嚴格的印度教徒吃素已有兩千年以上的歷史。終身吃素的甘地在將近80歲被暗殺 之前一直過著活躍的生活。英國的素食歷史也有140余年了，有些素食家庭已延續到第 三代或第四代。有許多傑出的素食者，如達文西、托爾斯泰和蕭伯納都長壽而創造力豐沛。 其實，大部分高壽的人都不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多爾的維卡班巴山谷的居民百齡以上者 所在多有，科學家還發現有人超過122歲和142歲；這些人每星期吃的肉不超 過1盎司。對匈牙利百齡以上老人所做的研究顯示，他們部分是素食者。許多 成 功的運動員並不吃肉，證明了肉類與體能沒有必然關系，這些人包括奧運長途游泳冠軍穆瑞 ·羅斯；芬蘭著名的長跑健將巴渥·諾米；籃球明星畢爾·華爾頓；三鐵健將“鐵人”戴夫 ·史考特和奧運400米跨欄冠軍愛德溫·摩西。
許多素食者說他們比葷食時更舒適、更健康、更有活力。現在已有許多證據可以為他們的佐 證 。1988年，美國衛生局醫務主任提出一篇營養與健康的報告，引用了一項重要的研究， 顯示35歲至64歲的美國人死於心髒病的，素食者只占28%。年齡更大的 ，死於心髒病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也顯示，素食而吃蛋與奶制品 的人，膽固醇比吃肉者低16%，而嚴格素食者則低29%。該報告的主要建議 是降低膽固醇與脂肪(尤其是飽和脂肪)的消耗量，增加全麥、糙米和谷類食物、蔬菜(包括 干的豆類)和水果。減少膽固醇和飽和脂肪的食用，事實上意味著不吃肉(或許除非是去了 皮的雞肉)、奶油、黃油和低脂以外的所有奶制品。這份報告被許多人批評在 食物類別上說得不清不楚，但它之所以不清不楚，顯然是受了游說團體——例如全國養牛業 協會和乳業委員會——的影響。游說團未能阻止的是報告上關於癌症的部分： 該報告說，多項研究顯示，乳癌跟吃肉有關，大腸癌也跟肉有關——尤其是牛肉。美國心髒 學會也多年來在建議美國人減少肉食。像普特金計劃與麥唐納計劃所提出 的健康與長壽食譜也多以或全以素食為主。
營養專家現在已經不再爭論肉類是否必需；他們已經同意不必需了。如果一般人對於不吃肉 仍有疑慮，則此疑慮是起於無知。此無知往往是對蛋白質的無知。常常有人告訴我們，蛋白 質如何重要，而肉類又含高蛋白。兩種說法都對，但另外有兩種說法卻較少聽到，其一是一 般美國人都吃了太多的蛋白質。美國國家科學院提出過蛋白質豐沛攝取量的標准，但一般美 國人攝取的蛋白質超過此標准45%。另有人估計，大部分美國人吃下去的肉是他們 所能應用的兩倍至四倍。過多的蛋白質不能儲存，有些被排出體外，有些則被身體轉化為碳水化合物——但用這種方式來增加體內的碳水化合物確實是太昂貴了。
另一件少聽人說的事實是，許多食物都含有蛋白質，肉類只不過是其中之一。肉與別的含蛋 白質食品的主要不同在於它最昂貴——使地球與動物背負最大的重擔。曾有一段時期人們 以為肉類蛋白質最好，但早在1950年，英國醫藥協會的營養委員會就曾這樣說過：
主要的蛋白質是取自動物食品或植物食品其實無關緊要，重要的是營養配 合得當，易於吸收。
最近的研究對前述結論提供更進一步的證明。我們現在知道，蛋白質的營養價值在於其所含 藏的阿米諾酸，因為這決定了身體可以運用多少蛋白質。動物食品，尤其是蛋類與奶類，確 實含有很均衡的阿米諾酸成份，但像大豆與堅果類的植物食品也含有廣泛的這類養份。而且 ，同時吃種種不同植物蛋白很容易提供與動物食品完全相等的蛋白。這個原理叫作“蛋白質 互補”原理，但事實上你也並不需要太多有關營養的理論。農夫吃豆類和五谷雜糧，就在實 行蛋白質互補原理。給孩子吃塗花生醬的全麥面包的媽媽也是在實行這個原理，因為兩者都 含有蛋白質。把含有不同形態蛋白質的食物一起吃，比分開吃更能讓身體吸收。然而，我們所吃的植物食品——不僅堅果和豆類，也包括米、麥和馬鈴薯——即使不講其互補效果，各自本身都含有充分的蛋白質，足夠我們的身體所用。設若我們不以只提供糖類與脂肪的垃圾食物果腹，要想蛋白質不足不容易——除非我們的食物是連熱量都不夠的。
肉類中所含的養份當然不只是蛋白質，但其中其它的養份也可以不必特別費心就可從素食食 品 中獲得。唯有那完全不吃動物性食品的嚴格素食者才需要在飲食上費些心思。必要的養份中 似乎只有一種是常見的植物性食品所缺乏的，這就是維他命B12；乳與蛋中含有， 但植物性 食品中沒有可現成吸收的B12。不過，海藻類含有B12，日本傳統發酵的豆醬和 亞洲某些地區 的發酵豆制品也含有，而這些食品目前在西方的健康食品店中都可買到。我們自己腸中的微 生物也可制造。對多年未吃明確含有B12食物的嚴格素食者所做的研究顯示，他們血 液中的 該種維生素仍維持在正常的含量內。但為了保證不致缺乏，簡單而便宜的辦法就是吃含有B 1 2的維他命片。這些片中所含的B12是得自植物食品上所生長的細菌。對嚴格素食家 庭 的小孩所做的研究顯示，在斷奶以後，吃含有B12的食品而全不采用動物性來源，發 育正常。
所吃的植物食品——不僅堅果和豆類，也包括米、麥和馬鈴薯——即使不講其互補效果，各 自本身都含有充分的蛋白質，足夠我們的身體所用。設若我們不以只提供糖類與脂肪的垃圾 食物果腹，要想蛋白質不足不容易——除非我們的食物是連熱量都不夠的。
我這一章所回答的是對素食所容易表達的問題。但有些問題卻不那麼容易表達，卻又使人對 是否吃素猶豫不決。或許原因之一是怕被人認為是怪物。當我跟我太太想要吃素時曾經談 過這 個問題，我們擔心吃素會破壞了我們跟不吃素的朋友的關系，而在那時我們多年的朋友中還 沒有素食者。我們夫妻同時決定吃素使我們的決定比較容易，但後來的發展卻讓我們發現也 無須擔心朋友的交往。
我們向朋友解釋原因，而他們認為理由很好；他們沒有全成為素食者 ，但也並沒有終止對我們的友情；事實上他們倒很高興能邀請我們去吃一餐他們煮的無肉食 品 ，看看他們多麼能干。當然，你是會遇到一些認為你怪的人，但目前已比數年前少見，因 為吃素的人越來越多。但即使仍會有人以為你怪，你也可以甘之如饴，因為，你的立場是對 的，何況，“德不孤，必有鄰”!世上所有的最佳改革者——那些最早反對販賣奴隸的 ，反民族主義戰爭的，反工業革命時期一天工作14小時的童工剝削的——一開始都曾被那 些因濫權而獲利的人譏為怪人。
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