作者：王景晨 品味直達心靈的美食，解密中國寺廟菜肴。（圖片來源：鳳凰網華人佛教） 中國寺廟菜的發展，是與佛教傳入中國及其自身的發展緊密相關的，自東漢時佛教從印度傳入我國後，飲食習慣也隨之引進，歷經魏晉南北朝的發展，隋唐的盛世，及至明清的普及，形成了獨具特色的飲食生活。佛家人慈悲為懷、戒律森嚴，首先戒殺生，因為佛家的觀念是眾生平等，一切有生命的東西都不能殺戮，更不可佐食，這就決定了佛家菜是純素。佛家素食的烹饪，其發展經歷了一個由簡單到多樣，由純素到仿葷，由寺內到市肆相互交融的過程。 中國寺廟菜，根據自身發展的實際情況，加之能吸收宮廷、民間素食的精華，逐步構成了自己的飲食特色。究其原料，大致可分為三類：一為干果類，即三菇、六耳、猴頭之類的山珍，此外還有芝麻、白果、花生、栗、棗、榛、核桃、杏仁等；二為潮果類，即豆腐、豆腐皮、干子、百頁等豆制品及面筋、魔芋制品等；三為水蔬類， 即四時新鮮瓜果青蔬等。其中以豆制品與青蔬為烹調齋菜的主料，所謂“菽乃餐中寶，蔬為席上珍” 即是指此。而對瓜果青蔬，特別講究一個“鮮”字，即強調取原料以時鮮為主，如應時鮮菜，四時蔬果，菜隨時令變化而常換常新。烹調齋菜時所用的油料都為植物油。調味時所謂的醬油，以前稱之“三伏秋油”，三伏秋油是指日曬夜露三個伏天（夏天）釀成的豆醬油。而今已是用化學醬油了。 在中國寺廟菜中，最有代表性的名菜，是為“羅漢齋”，又名“羅漢菜”，菜名出於佛典。是以金針、木耳、蘑菇、竹筍、白果、山藥、板栗、素雞、面筋、青菜心等十多種上品干鮮蔬果烹制而成，層次分明，色調明快，清新爽口。除此，各大寺院都有各自不同特色的名菜，皆是運用自身得天獨厚的特產原料烹制而成的獨具風味的鎮山名菜。如四川峨嵋山萬年寺的“雪魔芋”，就為齋廚拿手菜：以上好雪魔芋水磨成汁，配以大米粉，加工成糊狀，置於海拔3000 米之上的金頂巖石上，讓大雪封蓋，使其結冰而膨脹，雪融後便留有許多小孔，猶如海綿，曬干後制成黑褐色雪魔芋。食時，以溫水泡軟，可烹制各式菜肴，各色味汁也盡入其中，嚼之滿口生津，濃香萬分。又如泰山斗母宮特產的鹿角菜，配以芹菜、花生米，拌上醬油醋，淋些麻油，再撒些姜末涼拌，味極鮮美清口。還有特產的雷震蛾（一種菌），生長在陰暗的石縫中，一見陽光即不可食，故摘采時須在雷雨陰天，平時難以吃到，極為珍貴，以涼拌、熟炒均可。至於泰山上高大松樹的松子既肥而大，與泰山“神宮腐”炒之，松子清香之味，別具一格，亦是他處無可比擬的名菜。其它，諸如杭州靈隱寺的“西湖莼菜”，五台山的“天花蕈”等等都是獨具風味的名菜，成為古剎一方的特色。 中國寺廟中僧侶泡制的各類酸泡菜，堪稱一絕。這是佛家弟子傳統的膳食素菜。可入甕腌漬的有卷心白菜、嫩黃瓜、嫩豇豆、嫩莴苣、青紅椒、蘿卜等都特別脆嫩生津，酸甜適度，且久泡不爛，其味不變，這是俗家人的泡菜所難以比擬的。究其原因乃山中清泉發酵而成，山泉中含有對人體有利的豐富微量元素，這即是泡菜積年而不變腐保持鮮嫩的根由所在，所以許多寺廟以拿手泡菜聞名。 中國寺廟菜制作工藝奇巧，烹制方法有： 炝、炒、焖、炸、燴、蒸、涼拌等，能烹制出幾百種菜肴，大致可劃分為三種類型。一是純素菜即素質素名，二是以素托葷即素質葷形，三是素菜葷做，即以葷湯烹制。以素質素名而於世者，要以福建南普陀寺最負盛名，如：“半江沉月”、“烈雨孤雲”、“二冬白雪”、“ 白璧青絲”、“ 南海藏珍”、“ 茹園小竹”等，皆為純素名菜。所謂“二冬白雪”者即是普通的冬菇冬筍燒白菜，若加粉絲即成“絲雨孤（取菇音）雲”，至於“半江沉月”即在圓形碗中，半邊是沉黑的香菇，半邊是奶白的面筋，酷似半月面上湯水蕩漾，呈現出“半月沉江”的意境。這類素質素名之菜，富有詩情畫意，雅道之致。其特點，不動葷，不摻假，純屬素菜素料制作。這一素菜素名的格調在國內外收到獨樹一幟的功效。菜肴以葷托素者實為僧廚技藝上的變革，以巧斧神工之藝，達到有一樣葷菜即有一樣素菜的要求，無論是魚翅、海參、猴頭、熊掌、燕窩、甲魚、螃蟹、雞、鴨、魚、蝦等，均能以形態逼真，達到名似、形似、味似的境地。四川成都寶光寺的素質葷形菜很具特色，既有孔雀、蝴蝶等花式冷盤，也有素雞、素火腿、麻辣雞塊等各式冷碟，還有“白油腰花”、“ 宮保肉丁”、“糖醋鯉魚”、“海參鍋巴”等熱菜。每菜形象惟妙惟肖，令人歎服。所制香腸用薄薄的豆腐皮包裹，如同腸衣，填充料中加少許核桃仁，即達到肥瘦肉相間一般的效果。所制雞，色澤鮮嫩，切開時雞絲俨然可見，其“回鍋肉”竟然做到肉皮、肥肉、瘦肉三個部分緊緊相連，色紅亮，味辣而甜，獨具四川特色風味。 南京建業寺曾有一僧廚，素菜烹調技藝精湛，“一瓜可做數十肴，一菜可變數十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、燙春芽、燒春菇和白蓮湯（甜食），制作精美，是佛門弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干，豆豉汁、面筋泡和各種調料，外用青菜葉或油皮包好煎成的。宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。許多菜肴，以葷托素，如素雞、素鴨、素魚、素火腿等，不但與葷菜形似，而且味道也略有一點相近。寺院齋廚可以用白蘿卜或茄子加發面等原料制成“豬肉”，可以用豆制品、山藥泥烹制出“油炸魚”，可以用綠豆粉摻水仿制成“鴿蛋”，用葫蘆卜加土豆仿制成“蟹粉”。廚師的巧思和手藝滿足了人們飲食情趣上的需要。當然，佛教中也有反對素菜葷名的，認為這樣是 犯了“意殺戒”，因而稱素魚為“如意”，稱素香腸為“瑪瑙卷”。此外，揚州大明寺的“筍炒鳝絲”（主料香菇）、重慶慈雲寺的“回鍋臘肉” （主料面筋） 等均屬素齋中的名菜，其形、色、味和質感都可亂真。寺院素菜在民間很歡迎。明清時江蘇人喜吃的 什錦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天寧寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚稱贊的醋漬蘿卜和腌大頭菜，原是承恩寺僧人的過粥菜。寺院的素什錦早已成為江南人家的家常菜。其余如揚州大明寺僧廚烹制的“ 筍絲鳝絲”、“獅子頭”、“什錦捶藕”、“八寶雞子” 等菜肴，亦已名聞海內外，成為“平山一絕”，且又獨具維揚風味。 至於素菜葷做者，就是素配料做出的菜叫葷菜的名，諸如雞湯煮干絲、蝦籽燒豆腐、肉汁煨冬瓜、火腿湯扒猴頭等，這類菜營養豐富，味道殊美。出爾飨客，以達香火旺盛，緣簿不絕的目的。深圳有家台灣風味的食品公司生產素菜葷做的各種半成品，品名“齊善”，其主要原料是大豆、魔芋、香菇、海藻等，如“獅子球”、“天下第一魚”、“ 素海參”、“ 魚滑”、“素炖肉”等等數百種，適應了廣大素食者的需求。 在中國寺廟菜中還有一絕妙特色，即以果子為肴，以花葉入馔。據《清稗類鈔》載，“其法始於僧尼，頗有風味。如炒蘋果、炒荸荠、炒藕絲、炒山藥、炒栗片，以及油煎白果、醬炒核桃，鹽水熬落花生之類，不可枚舉”。除此，揚州尼庵還有“果子雜燴”，以紅棗、栗子、白果、山藥、荸荠等配以金針、木耳、竹筍、面筋、青菜心之類，味道獨特。據說泉州古剎開元寺僧人還以自栽的龍眼樹所結龍眼為主料，配以香菇、荸荠等，稱之為“東璧龍珠”，別具一格。以花葉為馔者，舊有靈鹫寺僧以茶蘼花所制的“茶蘼粥”，靈隱寺僧以桂花所制的“桂花鮮栗羹”，均已成為傳統名菜。此外有以胭脂葉、金雀花、菊花瓣、荷花瓣、玫瑰花瓣以及芙蓉花、錦帶花、牡丹花、梅花、籐花、鳳仙花等幾十種花類制作的菜肴。其烹調方法“湯焯蜜浸”、“濃汁脍”、“涼拌”、“面拖油炸” 、“ 熬粥” 等均可，其味清新，為世人所稱道。 中國寺廟菜經過近兩千年的發展，在中國飲食文化序列中，已是自成體系。近四十年來，國內各大寺院不但保留了一批香積廚高手，而且還培養了許多僧廚新秀，他們在繼承和發揚佛家菜傳統技藝的基礎上，不斷改革創新，使寺廟菜日臻佳境，出現了名寺、名廚、名菜溶為一體的局面。特別是隨著改革開放政策的實施，旅游事業的發展，“天下名山僧占多”的佛寺古剎，已成為旅游線上的熱點。再加上人們對素食促進健康長壽的科學認識，素食已形成熱潮。您想享受吃齋茹素帶來的朵頤之快嗎？您想領略名山古剎具備的超然之氣嗎？請您親臨實地去品嘗寺廟的素食菜肴吧！ |
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